炒鸡配煎饼,这才是临沂人的最爱

  临沂人爱吃的美食,有三种,糁、煎饼、炒鸡,在临沂到处都是炒鸡店,临沂的炒鸡可以说是色香味俱全。

 

  沂蒙山炒鸡是沂蒙老区人们最喜欢吃的菜品,沂蒙山历史悠久,炒鸡主要是选用当地的土生土长的草鸡,加上精选的各种香料。
 


 

  经过各种比例的调整,用传统的农家炒鸡的方法,有的至今还沿用木柴炒鸡炖鸡的方法,火候均匀,药料和鸡肉形成了绝妙的搭配,出来的炒鸡味道回味飘香。

 

  炒鸡的做法

 

  1.椒、红椒切块。

 

  2.鸡洗净斩小块,放开水里把鸡块过下水,去除鸡的血腥味,捞出鸡块待用。

 

  3.炒锅烧热加油,下入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、白芷炒出香味。

 

  注意,花椒、大料和桂皮一般家里都常备,所以如果没有其它调料,有这三样也就差不多了,只要调料味比较浓厚就行了,这是临沂炒鸡好不好吃的关键。

 

  4.下入葱段、姜丝,再下入鸡块翻炒。
 


 

  5.鸡块炒变色后加入适量料酒,再加入少许老抽翻炒。炒到汤汁渐无,加入一大勺黄豆酱翻炒。如果太干可一边炒一边分几次点入少量清水。

 

  6.炒大约10分钟,加入蒜片。

 

  7.再下入青椒、红椒翻炒约1分钟,加盐、鸡精炒匀出锅。

 

  技术要点

 

  1.怎样烹制才能让鸡肉充分入味?

 

  先将鸡肉的水分充分煸出,再下汤和调料,这时调料才能渗入进去,充分入味。

 

  2.鸡肉需不需要提前腌制?

 

  临沂炒鸡基本都不提前腌制,完全靠翻炒时入味。这对厨师的基本功要求很高,什么时候该下什么料都很讲究。请大家仔细观察菜品制作过程,要注意不同菜品的不同下料顺序与下料时间。
 


 

  3.不少厨师炒仔鸡,成菜容易发黑,是老抽放得时间不对吗?

 

  老抽要在临出锅前5分钟放入,充分火靠制,色泽才能红亮,老抽放入时间不能太早,否则加热时间长了,容易变黑。

 

  4当地炒鸡厨房里几乎都有一口高压锅,什么样的鸡应当用高压锅压制?

 

  一年以下的仔鸡直接炒就可以,但1年以上的公鸡一定要用高压锅压制,否则鸡肉质老,入味差。

 

  5.炒鸡的时候放不放鸡精?

 

  上等的鸡肉本身鸡香味就很足,高压锅压制或者煸炒后香味很浓,无须放鸡精。如果是小鸡或者是质量中等的鸡肉,则需要添加鸡精、鸡粉增味。

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分享 2017-10-17 16:12:05

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