临沂特产八宝豆豉的来历 具体做法和功效

  许多外地人都在临沂尝过一种黑豆制成的酱菜,据说这道酱菜还是特产就猜测黑豆是不是临沂的特产,其实在临沂有很多种植黑豆的地方,但黑豆并不是临沂特产,临沂的特产是一种黑豆的制品-八宝豆豉。

 

  八宝豆豉,是用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫茄叶、香油和白酒八种原料发酵而成的一种美食,山东省临沂市特产之一,是由该市老字号“惟一斋”酱园发明和生产的名优豆豉产品。以其营养丰富、醇厚清香、去腻爽口、食用方便的特色享誉中外。
 


 

  临沂八宝豆豉含有丰富的蛋白质、维生素、谷氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸等营养成分,具有温中健脾、益气补肾、滋补润燥、舒筋活络等保健功能。

 

  豆豉制作历史悠久,始产于公元18世纪末到19世纪初(清嘉庆年间),有悠久的历史。

 

  因用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫茄叶、香油和白酒八种原料发酵而成,故称“八宝”。以其营养丰富、醇厚清香、去腻爽口、食用方便的特色成为享誉中外的临沂地方名吃之一。

 

  关于豆豉的由来,相传在公元19世纪中期(道光年间),山东沂州府的垛庄(在蒙阴县境内)有位老妈妈,智慧过人。她用大黑豆、茄子、香油作主要原料,腌制出的酱菜,非常美味可口,取名曰豆豉。
 


 

  垛庄的一位酱园师傅彭三又从她手中学到了制作豆豉的技艺。后来,临沂城内的“惟一斋”酱园慕名将彭师傅聘请到该园制作豆豉。

 

  “惟一斋”酱园收集了各地制作豆豉的名师技艺和配方,并在实践中不断加以研究改进,终于研制成独具一格的临沂风味豆豉。

 

  20世纪80年代后,临沂惟一斋酱园,在各方面,取得了很大成绩。由于群众欢迎而供不应求,成为当今的紧俏商品之一。

 

  功效作用

 

  《本草纲目》谷部中即有记载:“豆豉,诸大豆皆可为之,以黑豆者可入药。有淡豉、咸豉,治病多用淡豉汁及咸者,当随方法”。

 

  中医学者认为,八宝豆豉可开胃清食,宣肺理气,降逆止呕,化痰利窍,对人体大有补益。

 

  黑豆温中健脾,茄子益气补肾,鲜姜开胃止呕,杏仁宣肺止咳,鲜花椒温里散寒,紫苏叶宽中降逆,香油滋补润燥,白酒舒筋活络。
 


 

  制作方法

 

  豆豉好吃,做法可是不简单。它用料多、准备复杂、历时久,稍不注意很容易前功尽弃。

 

  将黑豆煮熟,捞出晾干,然后密封发酵。一周后取出,大黑豆已经变成毛乎乎的毛豆子。将毛豆子洗净晾干,等待与其他食材的相遇。

 

  花椒要成熟但没爆壳的,茄子也要切成大小均匀的小片。杏仁米煮熟,搓掉皮备用。生姜和紫苏叶也要精心挑选,然后放入唯一的佐料——盐。

 

  原料大都在秋天易得,因而着手制作豆豉的季节多在秋季。

 

  15天的腌渍期,等待豆豉就像等待一个重逢的故人,腌好的五种食材和黑豆重新相逢。香油、原酒也加入搅拌,然后装坛密封。

 

  腌制豆豉的容器以陶瓷制品为佳,易于长久保存并不散失香气。密封好的容器春秋放在阳光下,夏季放在阴凉处,任其自然发酵。

 

  一年的风雨砥砺,一年的日晒风吹。待到来年秋天挑一个好日子,开了豆豉坛子,就看到粒粒黑豆浑圆饱满,透黑莹亮,闻起来清香四溢,吃起来清香爽口,醇厚而不油腻。

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分享 2018-04-08 16:32:00

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